Мохнатый шоколад

Многие кондитерские предприятия используют в производстве конфет уже готовую шоколадную массу или плитки. Так поступать намного проще, ведь, для того чтобы изготовить этот сладкий продукт с нуля, требуется дорогостоящее оборудование для производства шоколада из какао-бобов. Расскажем коротко о том, через какие операции проходит сырье, прежде чем стать пастой или плитками.

Обжаривание бобов

Бобы какао в сушеном виде не имеют яркого аромата – они приобретают его только после обжига. Это первая операция на пути к шоколадной плитке. Проводится она в специальных печах. При этом для каждого сорта бобов температура подбирается индивидуально. Обычно чем лучше сорт и чем качественнее шоколад должен получиться, тем меньше нагрев, но больше срок обжарки.

Грубый размолот и обдувка

После обжарки бобы всё ещё находятся в свой кожуре. Чтобы удалить её, на специальном оборудовании для производства шоколада происходит крекинг (размолот до размеров частиц в 2-3 миллиметра). Во время процедуры бобы продуваются тёплым воздухом под напором. В результате удаляются лёгкие частицы – кожура и другой мусор. Такое воздушное сито позволяет быстро получить чистые дроблёные бобы какао.

Купажирование

Далее размолотые бобы различных сортов смешивают (купажируют). Так можно создать уникальный для каждого сорта шоколада состав исходного сырья.

Получение какао-массы

После купажирования бобы тщательно измельчаются. В результате получается вязкая паста, которую называют ликёром. В ней содержатся сухое какао и выделившийся из него жир – масло.

Отжим

После этого в ход пускают такое оборудование для производства шоколада, как пресс. С его помощью из ликёра отжимается жир, и он разделяется на сухой остаток и масло какао. Это будут основные компоненты для производства шоколада.

Размельчение жмыха

После отжима в сухом остатке содержание жиров составляет около 20 процентов. Этот жмых также тщательно измельчают и просеивают. В результате получается тонкий порошок какао.

Смешивание ингредиентов (конширование)

Теперь у нас есть все исходные ингредиенты для шоколада. Масло какао смешивается с порошком, в него добавляются сухое молоко и другие ингредиенты в зависимости от сорта шоколада. Масса отправляется в машины для конширования, где перемешивается на протяжении нескольких часов или несколько дней (для создания элитных сортов сладости).